Ha origini medioevali “Lo Scalco” dal gotico Skalks ossia “servo”. Ai tempi non era in uso ancora la forchetta (nasce nel 1400) e le bevande erano servite dai “coppieri”. Nell’800 il Maggiordomo fu il responsabile delle mense dei nobili. Con la ristorazione moderna avviata da Cesare Ritz fine ottocento-inizi novecento nasce la brigata di Sala con ben 15 figure professionali dirette e coordinate dal maitre d’Hotel contraddistinto dal suo abbigliamento che era nell’800 il frack  e dal novecento ad oggi lo smoking. Nel tempo le connotazioni del turismo variano a seguito dello sviluppo e crescita del mondo sociale, economico, trasporti e ricerca. La cucina arricchisce l’offerta, la clientela è sempre più esigente e cosmopolita. Nasce la ristorazione moderna con  i Mc Donald’s, i Burger King, che avviano il simbolo della globalizzazione in continua ascesa. Crescono le grandi catene Alberghiere  Sheraton, Hilton, Holiday Inn.  Nelle località turistiche stagionali hanno vita i Club Village, brillano con il loro splendore i Grand Hotels nelle città storiche e centri termali. Trovano spazio i termini marketing, budget, target, franchising, start up poi ancora  internet con navigazione web ed i social network ed altro. Inesorabili  le nuove strategie di programmazione, offerta e pubblicizzazione dei servizi nel settore Turistico-Ricettivo e quindi in quello enogastronomico. Naturalmente al maitre in virtù di tutte queste trasformazioni evolutive si richiedono sempre più conoscenze e competenze, unitamente ai suoi collaboratori. Tutto ciò non senza subire mutamenti, sacrifici ed aggiornamenti per restare al passo dei tempi,  non ultimo il fenomeno del taglio dei costi di gestione ha visto ridurre numerose qualifiche professionali. Contestualmente si prediligono servizi meno formali e a volte privi di contenuti, tempi più brevi, una semplificazione, gradita una comunicazione diretta portata all’empatia con l’ ospite.  Restano fermi i caposaldi della deontologia e dell’etica professionale quali l’accoglienza, la cortesia,  la riservatezza, il bon ton. Il maitre non può rimanere ai sistemi del passato ma deve rinnovarsi, modernizzarsi, adeguare la sua opera sempre più flessibile e polivalente. Gli chef  di cucina, riconoscono che non possono sostituirsi, o meglio sovrapporsi, nei rapporti con la clientela, quindi è necessaria una figura di riferimento.

Il ruolo di del personale di Sala  ha avuto ed ha un ruolo fondamentale non ultimo quello di fare di trait d’union tra cliente e cucina.

L’ospite sì vuole mangiar bene ma anche a volte guidato, consigliato ed anche coccolato per vivere ogni volta un’ esperienza unica e diversa. Queste aspettative del “Customer Satisfaction” in alta percentuale gravitano nella figura del maitre d’Hotel, oggi sempre più Maitre-Sommelier.